音河汉景资讯>母婴育儿>优彩代理官网,八道家常粤菜制作,这就是百姓们喜爱的味道

优彩代理官网,八道家常粤菜制作,这就是百姓们喜爱的味道

2020-01-09 17:00:33人气:3156

优彩代理官网,八道家常粤菜制作,这就是百姓们喜爱的味道

优彩代理官网,说到粤菜,人们的印象,总是感觉其很“高大上”,而这,也与粤菜选用的食材比较高档有一定的关系。但其实,粤菜并不总是以“王子”的身份示人,亲民的“外貌”更是它的常态。今天,就给大家介绍几道较平民化的粤菜,以让大家参考借鉴。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

制作:林国敏

此菜做法类似江南地区的“熟醉”,将脆肉鲩鱼肉入葱姜水小火烫熟,再下冷卤中浸泡入味,如此处理的鱼肉紧实、有嚼劲,与鲜无花果搭配制成凉菜拼盘,清鲜爽口。

制作流程:

1、锅滑透下底油,放入桂皮、砂仁、八角、香叶、干红辣椒炸香,倒入黄豆酱油、鱼露熬开,添开水,调入盐、鸡粉、冰糖,熬开后放凉,制成冷卤。

2、现杀的脆肉鲩鱼背肉10斤切成厚1.5厘米的大片,加适量盐、料酒抓匀腌制15分钟,在流水下冲净。

3、锅放清水,加葱段、姜片、八角烧开,入鱼块小火浸煮约5分钟,关火后浸泡15分钟左右,捞出过凉。

4、将过凉的鱼肉捞入冷卤中,密封后放入冷藏冰箱浸泡一夜。

5、走菜时取浸入味的鱼肉250克改刀成段,摆入铺有冰沙的刺身盘中,旁边点缀切开的无花果,带番茄酱、沙拉酱各一碟上桌即可。

香煎蚬肉饼

制作:林国敏

将宰杀脆肉鲩鱼时得到的边角料去骨后打成泥,与猪肉馅调在一起,加入蚬肉和韭菜提香,这种中山南朗镇家家都会做的肉饼备受当地人喜爱。略带嚼劲的颗颗蚬肉藏于其中,口感丰富、香味浓郁。

大致做法:

1、宰杀脆鲩鱼时产生的边角余料剔骨后入料理机打成泥;蚬肉用清水淘洗两遍去净泥沙和污物,控干;韭菜洗净后用净布吸干水分,切成细末待用。

2、盆内下入肥二瘦八的猪肉馅1300克,鱼肉泥200克,分次添入清水200克,顺时针搅打上劲,调入盐20克、味精15克、糖10克,充分搅匀后加入蚬肉100克拌匀待用。

3、走菜时,取和好的肉馅260克,加入韭菜末40克搅匀,分成六个大小相等的丸子。

4、然后下入刷有底油的煎锅中,用锅铲按压,使其变成饼状,两面煎至熟透后取出,摆入垫有吸油纸的盘中即可上桌。

石煲焗金钱鳝片

制作:吕文峰

将白鳝斜刀切成厚片,腌制入味后直接放进砂煲中,鱼片与热石子碰撞在一起,发出“滋啦”响声,加盖浇酒后,白雾缭绕而起,独特的手法也赋予了白鳝一股别致味道,入口爽滑鲜美,不带一丝腥气。

原料:

白鳝700克。

辅料:

鹅卵石2500克。

制作流程:

1、白鳝宰杀治净,斜刀切成厚约1厘米的片,加鲍汁25克、蒜末15克、豆豉、姜末各10克、青红椒粒各5克、盐、白糖、花生油各8克、鸡粉、生粉、黑胡椒碎各5克、香油3克抓匀腌制5-8分钟,倒入平盘,表面撒青蒜段30克、红椒片、洋葱片各15克、香芹段10克、紫苏叶、香菜段各5克。

2、鹅卵石清洗干净,沥干后放入烤箱烤至220℃,同时将砂煲置于火上加热5分钟,然后将烤烫的石子下入煲中铺匀,与腌好的鳝片及自制香料酒50克一同端上餐桌。

3、将鳝片直接倒在热石子表面,盖上盖子,然后将香料酒均匀倒在煲盖上,焖6分钟左右即可揭盖食用。

制作关键:

注意腌制鳝片时,豆豉的用量不宜过多,否则成菜会有一股苦味。

支竹黄鳝煲

制作:李志永

此菜在“蒜子烧鳝鱼”一菜的基础上加入了腐竹,经过烧制后,腐竹口感软嫩,更易吸收鳝鱼的鲜香滋味。

批量预制:

干腐竹入清水中浸泡1个小时,捞出后切成长约5厘米的段。

走菜流程:

1、黄鳝鱼去掉头、尾、内脏,切成长约6厘米的段备用。

2、锅入宽水烧沸,下提前泡好的腐竹段250克汆约30秒,捞出后下鳝鱼段200克焯去血沫,捞出沥干。

3、锅入宽油烧至五成热,下入鳝鱼段滑油10秒,捞出沥油。

4、锅入色拉油30克烧至六成热,下蒜子10克煸至金黄色,添高汤400克,调入蚝油30克、生抽20克、味精10克,放入腐竹段和鳝鱼段后翻炒几下,小火烧约90秒收浓汤汁,淋水淀粉勾芡后加香葱段8克翻匀,盛入提前加热的砂煲中即成。

技术关键:

处理鳝鱼时无需剔骨,否则入锅烧制后肉质易散、易烂。

秘汁煲淋凤爪

制作:周峰

煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道,焗后外焦里嫩,富有韧性和嚼劲,一经推出颇受追捧,许多食客用餐结束要求另外打包一两份,每日销量高达450个。

批量预制:

20斤鸡爪清洗干净,冷水下锅,加入30斤清水(高度以淹没鸡爪为准),大火烧开撇去浮沫,滴几滴白醋,继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮,捞出沥净水分待用。

走菜流程:

1、煲仔下色拉油60克小火烧至八成热,倒入整只干葱头、大蒜子、姜块(切成与大蒜子个头相同的块)各50克,调入适量秘制汁,煸至辅料色泽金黄、香味溢出。

2、将煮熟的鸡爪8个(重约400克)放入锅中,淋入秘制汁70克,保持小火加盖焖30秒,揭盖上下翻动鸡爪(此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底,只需翻动鸡爪即可),继续加盖焖30秒。

3、再次掀盖翻动鸡爪,如此循环“加盖焖揭盖翻”的步骤,此过程持续8分钟左右,直至将酱汁完全收干,装盘点缀薄荷叶即可。

制作图示:

1、鸡爪煮至稍微爆皮。

2、干葱头、大蒜子、姜块加适量秘制汁煸香。

3、摆入鸡爪,继续淋入秘制汁。

4、焗制过程中需不断揭开盖子,上下翻动鸡爪。

秘制汁:

李锦记蚝油30克、白糖15克(可根据当地饮食习惯酌情减少)、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许,搅拌均匀即成。

制作关键:

1、料头煸至金黄后,散发的香气才能被鸡爪充分吸收。

2、酱汁一定要收干,如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。

制作:张伟华

此菜选用梅花黑土猪五花肉,先以秘制酱料、料酒、香料等焖煮入味,再煎出油分,最后大火翻炒,盛入烧热的砂锅中走菜,最终得到表面干香、内含汁水、弹性十足的丰富口感。

梅花黑土猪:

为广东名猪之一,在环境优异的韶关山区放养长大,制熟后香味醇正、肥而不腻,胶原蛋白丰富。

批量预制:

1、梅花黑土猪的带皮五花肉切成麻将块,洗净待用。

2、锅入色拉油烧热,下五花肉块5000克小火半炒半煎至表皮微黄,放入葱段200克、姜片150克,调入秘制酱料400克、料酒200克,添高汤至没过原料九成深,加香叶4片、八角3个、草果(拍破)2个、桂皮1段,大火烧开转小火加盖焖35~40分钟,大火收至汤汁浓稠,盛出待用。

走菜流程:

1、锅入底油烧热,下焖好五花肉块400克小火煎至出油,盛出沥油待用。

2、锅入猪油20克烧化,下蒜子60克、干葱头块30克、香葱段20克、姜块20克、香菜段10克、红椒片6克煸香,倒入煎香的五花肉块大火翻炒几下,调入秘制酱料8克、生抽8克、蒜蓉辣椒酱5克快速翻匀,起锅将干葱头块、姜块放进热砂锅中垫底,依次盛入五花肉块、蒜子、香葱段、红椒片,点缀香菜即可走菜。

秘制酱料:

1、陈皮入清水泡软,捞出沥干切碎;八角、桂皮、香叶各适量放入清水,上蒸箱蒸30分钟,沥渣即成香料水。

2、锅入色拉油500克烧热,加蒜蓉300克、干葱蓉300克煸炒出香,倒入黄豆酱2000克、柱侯酱600克、花生酱200克,加泡软的陈皮碎25克,添香料水4000克,小火边搅边熬30分钟,待酱汁浓稠,盛出即可。

蒜蓉辣椒酱:

锅入花生油3000克烧至100℃,下蒜末3500克炸至色泽微黄,加朝天椒碎5000克、切碎的阳江豆豉500克翻炒至油色红亮,撒盐200克、味精适量,中火翻炒10分钟即可。

技术关键:

煎制五花肉有两个目的:一是增香,二是将其中部分油脂煎出来,减轻成菜的油腻感。

制作:张宏

油炸的内酯豆腐,没吃过吧!告诉你,它的外壳酥脆,里面却好像快要融化掉,真不是一般的好吃。

制作流程:

1、内酯豆腐一盒改刀成1.5厘米见方的块,加少许盐腌制5分钟,滗掉渗出的水分,再加盐腌制5分钟,再次滗水。

2、面粉350克、生粉100克、鹰粟粉50克、泡打粉12克、炒香的黑芝麻50克混匀成脆炸粉。

3、腌好的豆腐放入脆炸粉中裹匀,下入七成热油炸至金黄,捞出沥油装盘,带番茄酱一碟即可走菜。

制作图示:

1、五种原料混匀成脆炸粉。

2、内酯豆腐切块,裹匀脆炸粉。

3、豆腐下油锅炸至金黄,沥油备用。

制作:郑远文

柚皮上撒虾籽粉,既能提鲜,又可以衬托柚子的果香味。

批量预制:

1、新鲜柚子剥掉果肉,刮去表面较硬的一层后切成大块,入沸水中小火汆3分钟,捞出后投入冷水过凉,吸足水分后将其挤干,反复5-6次,直至去净柚皮中的苦涩味。

2、锅入宽油烧至六成热,下柚皮块炸至表面微黄,捞出沥油备用。

3、鲮鱼骨1500克入锅煎香,冲入沸水4000克,加提前洗净的八角10个、桂皮5段,调入生抽、老抽、盐、糖、味精各适量,大火熬15分钟,放柚皮块5000克,加盖小火焖制15分钟,待其吸足鱼汤,捞出晾凉,切成长6厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的小块,锅中剩余汤汁沥渣后单独盛出。

4、虾籽入烤箱焙香待用。

走菜流程(两位量):

1、取柚皮4块摆入盘内,送进蒸箱蒸热后取出,每两块装入一盘;锅入宽水,加适量盐、花生油,下修剪成花的油菜“底座”2块汆透,捞出沥干。

2、取原汤100克入锅烧开,淋水淀粉勾芡,起锅均匀浇入盘中,点缀汆好的“油菜花”,撒焙香的虾籽粉5克即成。

制作图示:

1、新鲜柚子剥掉果肉,刮去表面较硬的一层,入沸水中小火汆3分钟。

2、捞出后投入冷水过凉,吸足水分后将其挤干。

3、柚皮块入油炸至表面微黄。

4、炸好的柚皮入鲮鱼汤中焖制15分钟。

5、虾籽粉入烤箱焙香。

技术关键:

1、用鱼汤焖制柚皮时需保持小火,以免柚皮散烂不成形。

2、此菜无需将鲮鱼汤熬至浓稠,只要味道鲜美即可;柚皮如海绵一般吸附力极强,所以仅需焖10-15分钟即能入味深透。

——————

来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

红厨网,厨师界第一新媒体,每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们!(微信公众号:hongchu66;网站地址:www.chuyi88.com)

pc蛋蛋购买

相关文章

© Copyright 2018-2019 cetrange.com 音河汉景资讯 Inc. All Rights Reserved.